乌骨鸡、黑山羊等各类暗色食材与暗色配料搭配，可烹制成可口佳肴，既能驱散冬日的寒气，还能滋补养身
加入苦菜一起炖煮的兔肉，冬日食用，能起到温补的功效。
用茶油炖煮的山野菌菇，美味且健康。
以黑糖制成的馒头，色泽诱人，口感绵密。
用红糟腌制过的兔肉，经过油炸后，口感香脆，肉质扎实。
以姜片、红糟一起翻炒的黑兔肉，有浓厚的酒糟味，入口唇齿留香。
清炖的乌鸡汤，是传统的暖胃汤品。
茶油焖炖的黑山羊肉，香味浓郁，又滋补。
核心提示寒冬时节，在食补养身的各类菜品中，不少是以“暗色系”的食材烹制而成，当中既有质地肥嫩的肉品，如乌骨鸡肉，黑山羊肉或兔肉，也有用粗粮谷物添加黑色蔗糖揉制成的面点。
无论是肉品还是面点，用它们搭配各类同为“深色系”的调料一一进行烹调，不仅菜色多变，且滋补的功效也更胜一筹，可为受寒气影响的身体补充满满的元气。本期《美食》就将推荐几样用暗色食材制成的佳肴，一起去品尝这些特别的“黑暗”料理吧!酒肉搭配的红酒炖乌鸡
肉质鲜美的乌鸡，一向适宜在冬季品食，如带有甘醇的枸杞乌鸡汤，香味浓郁的麻油炒乌鸡，都是不少食客们冬日里拿来暖身进补的古早味菜品。而在一些山区，因家中过冬常备有自酿的米酒，不少人家亦会在烹调乌鸡时，“以酒代水”烹调出风味更独具特色的乌鸡菜品。放养在德化山区的乌鸡，当地人常形容其“滋补胜甲鱼，养伤赛白鸽，美容如珍珠”。闽菜师傅吴少泉介绍说，乌鸡不仅具有丰富的黑色素，且还含有丰富的蛋白质、氨基酸和微量元素，有滋阴补肾、祛风湿等功效。放养在德化山林地区的乌鸡，因为受到亚热带气候的影响，且平日多以五谷、虫蚁喂养，使得其肉质更为紧实，营养也比其他的土鸡更有营养。若将骨头、皮肉皆为黑色的乌鸡入菜，可烹调出具有食疗功效的药膳。而为了让菜品的颜色与功效更出彩，吴少泉说自己往往会选择家酿的米酒与乌鸡一起炖煮成汤。入冬前，家中用糯米、红糟及山泉水酿制的“红酒”已经“熟成”，开酒缸舀起一勺尝试，吴少泉发现此时的红酒已颇为醇厚，但考虑到刚酿制的“红酒”直接饮用较烈，他便试着取些来烹煮刚刚宰杀的乌鸡。将整只乌鸡切块，以便更好入味，将鸡块放入滚煮的开水中汆烫去味，滤除水分，再以“红酒”取代清水，将乌鸡放入酒中一起入锅炖煮。经过文火慢炖数小时，“红酒”的颜色与滋味慢慢侵入乌鸡肉中。盛装上桌后，汤品散发着略带甜香的米酒味，而原本乌黑的乌鸡皮肉被微微染成暗朱红色，红黑相间，甚是好看。入口品尝，会发现鸡肉因吸附了红酒而夹带了一股甘甜的酒味，再配合着厚实的鸡肉，在口中咀嚼几下，回味无穷。除了将整只乌鸡放入“红酒”中炖煮之外，擅长烹煮闽菜的大厨黄志郎有时会用“红酒”煮乌鸡爪，在他看来这道是十分适宜冬季的下酒菜。挑选肥厚适度的乌鸡爪，洗净后剪除爪甲，在开水中烫煮去味后，便可放入红酒中煮制，不似炖全鸡一样经过长时间的炖煮，煮乌鸡爪的时间不必太长，将红酒煮沸腾后，就可将其汤水与乌鸡爪一起舀出。由此，乌鸡爪的胶质不会因为过度炖煮而变得软烂，反而带有些许Q弹的口感，咬起来带着丝丝酒香，且富有嚼劲，配着碗中的红酒一起下肚，暖意会渐渐“包覆”全身，让人一下就忘记了屋外的扰人寒气。油香浓郁的茶油羊肉煲
羊肉，一直“常驻”在秋冬时节的餐桌上，搭配不同的配料，用不同的器皿及不同的烹调方式，皆可烹煮成美味的进补菜品。谈及烹调羊肉，吴少泉喜欢选用其老家德化出产的黑山羊肉，有别于普通的羔羊肉，同乌鸡一样带有黑色皮肉的黑山羊肉，虽然体型较小，但其肉质十分细腻，且少有让人难适的腥膻味。在烹调山羊肉时，吴少泉多会依据“古法”，选用土瓦罐作为烹饪器皿。而在选择烹煮羊肉的配料时，他则青睐于用浓稠的天然茶油，他解释说，有着“热补呕寒、温中补胃”功效的羊肉，与同样可以增强人体免疫力的天然茶油一起焖煲，不仅滋味甚佳，且滋补的功效也会更为凸显。把带有清香味的茶油拌入切块的羊肉中，加入老姜、米酒用以去腥，随后全部倒入瓦罐当中，并在锅中铺上细沙，之后置入瓦罐，再用文火隔沙煨制羊肉，吴少泉说，用沙隔绝瓦罐，可使瓦罐受热均匀，由此让罐中的羊肉在慢慢加热中吸附茶油，这样烹煮的羊肉滋味也会更为香醇，且还会夹带一抹独属于乡村农家菜的古早滋味。生姜提味的酒糟炒兔肉
自古以来，民间亦有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，可见兔肉的食补功效亦不亚于其他的肉类食材。冬季食肉补身，吃腻了鸡鸭猪牛，又对羊肉的膻味望而却步，肉质细嫩且无异味的兔肉就成了一个不错的新选择。对此，吴少泉补充说，由于兔肉的脂肪含量很低，且含有优质蛋白、烟酸及多种维生素，因此吃兔肉还能使人的皮肤变得细腻、有光泽，对于担心冬季吃肉会变胖的爱美人士而言，兔肉就成了一个兼具着纤体美肤的上佳肉品。在烹调兔肉时，不以清炖或酱卤，吴少泉通常会以爆炒的方式处理兔肉。新鲜宰杀的兔肉，不用油盐酱醋进行调味，酒糟成了吴少泉首选的调料。用暗红色的酒糟腌制兔肉，不仅能为兔肉增色不少，也能使原本只有微甜滋味的兔肉，增添咸味以及一抹浅淡的酒味。待腌制一段时间后，热上油锅，不急着倒入兔肉，先将切成细丝状的生姜放入锅中爆香，吴少泉说，加入生姜不仅可以增加菜品的香气，还能让此道肉菜祛寒的功效增强。等生姜爆香后，便可倒入用酒糟腌制的兔肉，随后用旺火爆炒，让兔肉迅速收干水分，直至最终变得外焦内嫩的。爆炒后的兔肉上桌后要趁热食用，品尝时可用几条被热油炒得焦脆的姜丝配着暗红色的兔肉一起入口，如此一来，酒香、肉香及姜香融于口中，香气弥漫口腔之中，咀嚼几下还会唇齿留香，久久不散。黑糖增色的粗粮蒸馒头
冬季食补，除了要荤素搭配，亦需补充一些粗粮，由此才可让身体吸收的营养得以均衡。如何制作粗粮餐点，黄志郎说，他时常会在揉面中加入一些黑芝麻、小麦粉或是玉米粒等，而为了适应南方食客的口味，他还习惯在面点中加入少些甜味，但在冬季制作面点时，他通常会用黑糖取代白砂糖。谈及缘由，他解释说，既是因为黑糖的甜度较为适中，不会有过重的甜味，同时，黑糖也有着诸多滋补养身的功效，如其中蕴含着丰富铁和钙，对人体可以起到保健的作用，除此之外，黑糖有着深棕色的质地，调入乳白色的面粉之中，还可起到增色的作用，由此也让制作而出的面点更加美观。因为冬季亦是一个适合品食坚果的季节，在制作黑糖面点，如黑糖馒头时，黄志郎除了会加入一些谷物之外，有时还会加入一些褐色的核桃仁或杏仁果，由此蒸熟的馒头入口后，不仅可以尝到微甜绵软的质地，还会吃到坚果的脆度，软与脆在口中形成“冲突”的美感，品尝起来不显单调，且甚为有趣。来源：《泉州晚报》陈士奇张九强王双季赞赏
