第一节饮食主食 稻米德化盛产稻米，盖德、赤水往西半片一年一熟，城关及三班、雷峰往东半片一年两熟。历史上就是著名的产粮区，浔中镇隆泰、龙门滩镇苏洋、三班镇奎斗、雷峰镇蕉溪、上涌镇下涌曾被誉为德化稻谷生产的“五大粮仓”。三餐主食以米饭为主，一天三顿一干饭两稀饭或一稀饭两干饭，早餐一般吃稀饭。每至春耕、秋收等农忙季节，则一日三餐都吃干饭，农闲时则三餐稀饭，视家庭经济情况和粮食储量而定。 米饭加工以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍，用竹制的“笟篱”捞出半熟的米饭装在甑里，放在锅里蒸熟，一甑桶的捞饭可作一日三餐的主食，而且只供主要劳动力吃。捞饭余下的米汤和饭粒熬成粥，供在家的孩子和妇女吃。农民外出耕作，常常草编小袋（俗称“家志袋”）装上捞饭，以便中午在田间地头吃。 德化人有吃咸粥的习惯，本地话称“咸糜”，就是在粥中加肉末、葱、姜、蛏和少许盐、酱油，不用佐餐菜肴就可作早餐和晚餐。也有的在饭或粥里加入地瓜、芋头、蔬菜、瓜豆之类和少许盐、酱油煮成菜饭或菜粥，如芥菜饭、高丽菜饭、地瓜饭、芋饭、肉饭、油饭等咸饭和芋糜、番薯糜等。德化人还喜欢用糯米和粳米加工制作“糍粑”和“白粿”。 番薯又称“甘薯”“地瓜”“红薯”。番薯于明代万历年间从菲律宾传入，刚引入德化时对赈济饥荒起到了很大的作用，至今赤水镇大尖山脚下许氏村民每年仍在过的“食薯节”就是由此而来的。这些许氏村民原来居住在赤水古街，清朝光绪年间，兵荒马乱，难以经商，生活难以为继，长者便对天许愿，若退居尖山岭种番薯能有活路，愿世代在每年农历正月初一家家食用番薯以谢天恩。后来，这些退居尖山岭的村民种植番薯年年丰收，饱食无忧，于是他们践行誓言，在每年正月初一都食用番薯，周围的村民渐渐地开始效仿。番薯以其“生食如食葛、熟食色如蜜，其味如熟荸荠。生贮之有蜜气，香闻室中”（《闽小计》卷3《番薯》）成为德化居民餐桌上的常物。德化属多山地带，低缓山地多开垦成旱地种植番薯。收成的番薯部分收藏起来，以备平日煮食，部分加工切成条丝状或片状的“番薯签”并晒成干，以备常年食用。 作为大米互补的主食之一，番薯最常见的吃法是将其与米掺合混煮，尤其在稻米紧缺年代，捞饭多掺入“番薯签”。番薯的加工方法有煮、蒸、烤、晾等。20世纪80年代以来，随着生活水平的提高，以番薯片充当主食的现象逐渐减少，但在乡下仍普遍种植，收获后部分储存起来食用，更多的是加工为番薯粉用来佐餐和制作各种风味小吃。 面食近代以来，面食成为德化民众的一种主食，主要由小麦加工而成。最常见的是粮食部门加工的各类干面，如“阳春面”“仲秋面”“蛋面”等，民间制作的则有“切面”“鱼面”及面包、馒头、煎饼、水饺、肉包（包子）、蛋糕、油条、煎粿等。副食 肉类肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、狗肉。狗肉忌在厨房煮，不少人忌食狗肉。以往在德化乡村很少有人吃牛肉，俗信耕牛为民辛苦种田，吃牛肉要遭报应，下地狱。20世纪80年代以来民众观念发生变化，牛肉也成为百姓喜爱的食品。羊肉作滋补食品，秋季进补才吃一次，平时少吃。德化人俗重龟鳖、蝈冻（棘胸蛙）等，以为清补滋阴，多吃可长寿；还有人喜欢蛇、田蛙等，可清补解毒，去癣疥、痈疽之疾。德化人也重山上的鹧鸪、野猪、山羊等野味。另外还有兔子和鸡、鸭、鹅等禽类。鱼类主要是稻田养的鲤鱼，田间的虾、泥鳅、鳝、田螺以及溪鱼。抓溪鱼是在冬季农闲枯水期，将茶油饼（俗称“茶丘”）舂碎或螺藤舂烂，在溪流源头漂洗，让这些能毒死鱼的东西流向下游，人们只需背着鱼笼、鱼篓拿着鱼叉沿溪捡拾。海鲜一般是从泉州、仙游等地挑回的咸鱼干，改革开放以后才慢慢丰富起来，黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、鲛鱼、鲑鱼是比较常见的鱼类，蟹、虾、蛤、蛏、牡蛎等贝壳类也是人们喜欢食用的海鲜。 蔬菜叶菜类的主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黄花菜、茼蒿菜、芥蓝菜、苋菜、油菜、芹菜、葱、苦菜等，根菜类的主要有萝卜、胡萝卜，花菜类的主要有金针菜、花椰菜，果蔬类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦瓜、佛手瓜、番茄、茄子、扁豆、豌豆、四季豆、豇豆等，茎菜类主要有山芋、马铃薯、槟榔芋、木薯、蕉芋、淮山、茭白、竹笋、姜、蒜等等。 豆制品常见的豆芽菜有黄豆芽和绿豆芽，用大豆的豆浆凝固制成的有豆腐、豆腐干、豆腐乳等，黄豆腌制的豆豉是家家必备的咸菜。 腌制食品旧时佐饭多为蔬菜、腌菜、咸鱼之类，这种习惯至今犹存。乡村家家户户每餐餐桌上除了主菜外，还特别喜欢食用四碟咸菜，俗称“长年菜”。民间不论是对肉类、鱼类还是蔬菜，都有一套腌制、晒干的技术。乡人吃粥，多佐以各类蔬菜腌制的咸菜，春夏之交青黄不接的时期，山区人还吃地瓜藤上较粗大的梗。农村腌制的咸菜除豆制品外，还有萝卜干、糟菜、咸菜、咸笋、腌马铃薯、酱菜、印笋等。萝卜的根腌成萝卜干，俗称“菜脯”，叶子也可以腌制；萝卜缨晒至叶梗蔫软萎缩，加盐搓揉，装入坛内压实封口，制成的咸菜口感脆嫩。糟菜腌制则是将芥菜整株砍下，晒至叶梗蔫软，然后在大木桶中，一层芥菜一层盐，放好并用脚踏实（俗称“踏糟菜”），再用竹片盖上，上面压上大石块，几天后生出菜渍，浸泡一个月左右，再将菜捞出，挂在竹竿上晾晒，干后装入竹筒内，并用木棍樁实，然后用黄泥将竹筒口密封起来，让其自行发酵。为防止腌菜变质，竹筒应储存于阴凉干燥处，糟菜味微酸，其质脆嫩，芳香扑鼻，含有较丰富的铁质和维生素。每逢农历十一至十二月，乡下家家户户忙于收芥菜，鲜吃之余大量制作糟菜，此菜保存越久，味道越佳。民间要找到二三十年的“久糟菜”并不难，据说这种“久糟菜”还有补血、养肝肺、去风湿的药用价值，算得上是腌菜中的极品。德化西半片农户多有酒糟，当地人喜欢用芥菜切片晒干后加盐和酒糟搓揉，再加以腌存，制成四季可食、香脆爽甜的“咸菜”。德化南埕、雷峰、水口、杨梅、桂阳、葛坑、汤头、春美、大铭等毛竹较多的乡镇，每年将采摘的“笋干”制作成“笋咸”。其做法是将笋干用水浸泡后，用四分之一笋配四分之一盐，煮上一天一夜，然后取出放在瓮内，封闭瓮口进行腌制。赤水、汤头乡吉山村一带腌制的“酱瓜”（酱制佛手瓜）是当地居家的常备菜。 干货德化生活在沿溪的村民，利用溪、河资源，将溪里的小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。旧时，农田没有使用农药，农田泥鳅、黄鳝、田虾很多，春耕挖田时一天能捡拾一竹篓，人们除了鲜吃，便是制成干货以便长期食用。风味小吃 面线面线由面粉加工而成，在德化使用范围很广，是人们常用的馈赠礼品之一。面线一般由民间制作加工，其制作过程是：面粉加水、盐揉成面团，捏成条状后，一端固定在面线架上，一端安置于手提的线架上，数十条连成一排，边拉扯边甩，尽量减少断头，渐拉渐长，越长越细，细得像线，则成面线，一排拉甩好又一排，挂在架上晾干，未待全干即可收拢将一定数量的面线绕折起来，有的扎成小束，再晒干收藏。面线色泽洁白，粗细均匀，质地柔润，落汤不糊，香爽可口。食用方法主要有两种：一种为高汤面线，即把面线放入沸水中煮一两分钟，色变即捞起，加入事先煮好的佐料，如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类，再调以汤汁（肉汤、鸡汤、鸭汤等）即可食用；另一种是凉拌面线，煮法相同，但捞起后不放佐料，只调以适量的香油、味精、红酒等，风味独特。 面线是面类中最长的面，又叫“长面”或“寿面”。大年初一，人们要煮一碗面线，每人一双去壳熟蛋，祝福健康长寿，一年平安顺利。面线因不同用途还有以下别称：祝寿送的称为“寿面”；结婚定亲男方送女家的叫“喜面”；家人远行归来或远客入门要煮面线加两个蛋款待，谓“太平面”。 米粉米粉亦由民间制作加工，其加工方法是：米和水混合碾成浆状，通过压条车压成细条，在沸水锅中煮开或用蒸笼蒸，捞起摊在晾架上并拢折好，晒干即成。20世纪80年代以前几乎每座房屋都备有压米粉的压车。 米粉的食用方法一般是炒米粉和煮米粉汤两种。炒米粉是将米粉放入沸水中焯一两分钟，米粉被水浸透变软即捞起，佐料如精猪肉、炒鸡蛋、香菇、木耳、黄花菜、青菜等混合炒熟后，再加米粉拌炒即可。米粉汤佐料与炒米粉大同小异，米粉与佐料熟后配以高汤即可。除了待客外，农家也常用于午餐食用，上午家庭主妇忙于上山拾柴火和料理地头菜园，午餐煮食米粉方便快捷。 米粉也是人们走亲访友的伴手礼，逢年过节或七月半祭祀祖先，米粉也是必备的供品。 粉仔冬至前后的农闲季节，德化农村的妇女们忙着制作“粉仔”。做“粉仔”，一定要左邻右舍互相帮忙。其制作方法是：将米和水按7∶3或8∶2的比例浸泡5个小时左右，将米和水一起舀进石磨里，磨成米浆流注到白布袋里面扎紧袋口，上面用磨盘等重物压住，挤出水分；然后把挤干水的粉倒在大簸箕上，揉碎揉细，由4—6个人抬起大簸箕，按顺时针摇晃，另一个人张开双手，按放在晃动的粉上，通过一定时间的摇晃，细碎的粉粘黏成圆圆的、米粒大的粉球，然后将粉球放在阳光下晒干再进行储藏。农家待客时煮好粉仔糜，吃时配上鸡汤、鸭汤，香甜可口，是待客的特色风味小吃。农家自己吃粉仔糜，佐料为碎肉、蔬菜等，有的佐以自家腌制的菜脯，有酸有辣，味道独特。 艾粿也称为鼠粬粿。艾草生长的季节正是春意盎然的时节，空气清新，艾旺叶嫩。人们结伴到田间、地头、山野采摘艾草的嫩叶，将采回的艾草捡拾、洗净、滤干，入锅里焯一下捞起，再用清水洗净拧干，切碎备用；把糯米浸透后捞在蒸笼里蒸，再迅速与切碎的艾草混合放在石臼里舂至绵软柔韧，趁热将饭泥搓揉制成扁圆形状即可。旧时，只在每年农历二月十九日观音诞辰这一天吃艾粿，每年这一时候，乡村人都会做艾粿敬奉观音菩萨，敬奉后的艾粿再拿来招待客人。此时，家家户户邀请亲朋吃艾粿，有的亲朋不请自来，一为踏青赏景，二为品赏乡下特有的艾叶米粿。 冬米粿俗称“龟粿”，是德化最常见的一种食品，也直称“龟”或“粿”。“龟粿”甜而不腻，清爽可口，其做法：是把糯米磨成米浆，放在布袋中滤去水分后分成鸭蛋大的一块块，压成薄片，包上馅（豆沙、芝麻糖、肉等），用模具做成“龟”形，然后蒸熟，有时还染成红色，称为“红龟”。德化西半片的“龟粿”，则是用粳米（俗称“冬米”）做的白米粿，也印上“龟”印。也有的“龟”皮是用面粉做的。 德化人从生到死几乎一直有“龟粿”相伴。婴儿满月时，婴儿的舅妈要送“龟粿”祝贺；孩子满月至成年前，每次过生日都要敬拜床公、床母、七娘妈，感谢他们日夜照顾孩子；到十六岁，要行“洗契”仪式，表示孩子已经长大成人，不劳契母（干妈）操心了，以上这些仪式中，“龟粿”都是必不可少的供品，祭神后再合家品食“龟粿”并分赠亲友邻居。德化人有一种做寿习俗是自50岁起，每十年要过一次“大生日”。这一天，全家大小齐聚一堂向寿星拜寿，儿子要制作“龟粿”，出嫁的女儿、孙女也要带来“寿龟”庆贺。扫墓时也要准备“龟粿”作为祭品，祭完分给围观的孩子，孩子们会唱“红龟分一块，香火传万代”。 德化节日多，民众所信仰的神也多，一年到头几乎月月有神可祭，其中最普遍的是：除夕、正月初九敬天公，七月十五中元节敬神祭祖等，在这些祭祀活动中，“龟粿”是必不可少的供品。（来源：《德化民俗》）
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